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Thomas Keller Responde ao Per Se “B” Grau

Thomas Keller Responde ao Per Se “B” Grau


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O chef Thomas Keller defendeu recentemente a nota "B" do Departamento de Saúde de sua instituição de Nova York Per Se em um tribunal do OATH

A icônica porta azul na entrada de Per Se não será mais adornada com um "Grau Pendente".

O mundo da culinária ficou chocado quando Per Se recebeu uma nota B em fevereiro passado do Departamento de Saúde da Cidade de Nova York, e em seguida, uma "nota pendente" depois que o restaurante decidiu contestar a nota. Thomas Keller recentemente defendeu seu restaurante em um tribunal do OATH (Escritório de Julgamentos e Audiências Administrativas) na semana passada, onde um juiz acabou derrubando a lista de violação de saúde de 25 pontos.

Em um comunicado, Keller, como muitos restaurateurs antes dele, reclamou da natureza subjetiva e muitas vezes injusta do sistema de avaliação de saúde.

“Continuo a apoiar os nossos chefs, as nossas técnicas de cozinha e as nossas metodologias, que foram implementadas nas nossas cozinhas nos últimos 20 anos”, disse Keller. “Essa inspeção é a perspectiva unilateral de um inspetor e não define o nosso restaurante, nem o nosso grupo de restaurantes. A nossa prioridade número um são os nossos hóspedes e, como já disse, a porta da nossa cozinha está sempre aberta para eles. ”

Keller apontou que muitos dos pontos acumulados contra o restaurante poderiam ser contestados, como “um chef bebendo água na cozinha de um recipiente aberto” e uma “torneira com vazamento”, os quais podem ser considerados insignificantes. Além disso, o restaurante foi acusado de "comida quente não mantida acima de 140 graus Fahrenheit". Keller destacou em sua defesa que as batatas estavam sendo cozidas de acordo com a técnica francesa para pommes rissolée, que exige que a temperatura esteja em 118 graus Fahrenheit.

Um projeto de lei aprovado neste verão pelo Conselho da Cidade de Nova York deveria reduzir quaisquer violações que não representem uma ameaça à segurança alimentar ou ao saneamento para um aviso.

Então, o processo é muito subjetivo? A padaria de Dominique Ansel, que acabou de ser fechada pelo Departamento de Saúde por uma infestação de roedores na última sexta-feira, recebeu uma nota A desse mesmo Departamento de Saúde em outubro de 2013, apesar de terem encontrado "evidências de ratos".

Joanna Fantozzi é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @JoannaFantozzi


Assista o vídeo: Chef Thomas Keller Answers the Most-Asked Knife Skills Questions on the Internet. Williams Sonoma (Junho 2022).


Comentários:

  1. Vudomi

    Infelizmente! Infelizmente!

  2. Rayburn

    Na minha opinião, você está errado.

  3. Brabei

    Há algo nisso. Obrigada pelo esclarecimento. Eu não sabia.

  4. Yoktilar

    Interesting and informative, but will there be something else on this topic?

  5. Aksel

    Não lembro onde li sobre isso.



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