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Por que o sal Kosher é o único sal de que você precisa

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Se houver apenas um sal em sua cozinha, deve ser sal kosher

O sal kosher deve estar no topo da sua lista de alimentos básicos para a cozinha.

Restaurante de cozinha básica. O sal kosher (cujo nome é devido à sua capacidade de curar carnes rapidamente, uma etapa importante no processo de koshering) é o sal padrão escolhido nas cozinhas profissionais.


(Crédito: Shutterstock)

Sem iodo. A maior parte do sal kosher não é iodado, o que significa que é bom para as pessoas que ingerem iodo suficiente e para aquelas que desejam evitá-lo.


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Menos sódio. Por outro lado, o sal kosher é criado para ser relativamente grosso. Isso significa que 1 colher de sopa de sal de cozinha tem cerca de duas vezes o sódio de 1 colher de sopa de sal kosher.


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Mais fácil de controlar o tempero. Pela mesma razão que eles sempre cozinham com manteiga sem sal (para que possam controlar melhor o tempero), os chefs profissionais escolhem o sal kosher porque é mais grosso do que o sal de mesa, o que torna mais fácil pegar uma pitada do produto. Em outras palavras, permite que eles controlem melhor o quão salgada é a comida.


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Mais difícil ao longo da temporada. A capacidade de controlar o tempero (e a degustação entre as adições de sal!) Torna mais difícil temperar demais os alimentos.


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Julie Ruggirello é a Editora de Receitas do The Daily Meal. Siga ela no twitter @TDMRecipeEditor.


Muitas receitas - especialmente aquelas originadas de chefs profissionais - exigem o uso de sal kosher. Vez após vez, vi cozinheiros domésticos amadores usarem sal de mesa normal, sem saber que há uma diferença. E que diferença o sal certo faz.

O sal Kosher é um sal de grão grosso que não contém aditivos. Não é kosher per se, mas leva o nome do processo de cura usado para fazer carnes kosher. O sal kosher não é nutricionalmente diferente do sal de cozinha & # x2013; eles são cloreto de sódio (NaCl) e ambos são extraídos da água do mar ou de depósitos no interior de oceanos antigos. No entanto, existem várias diferenças importantes:

  1. O sal Kosher tem um tamanho de grão maior do que o sal de mesa.
  2. Os grãos irregulares e maiores não se dissolvem totalmente no líquido.
  3. A maior parte do sal de cozinha contém aditivos.

Essas duas primeiras diferenças são extremamente importante para cozinhar.


Por que sal Kosher?

Qual é a diferença entre o sal kosher e o sal & # x27regular & # x27?

Por que é melhor cozinhar com sal kosher?

Isso é uma coisa americana? Eu moro no Reino Unido e só ouço americanos falando sobre sal kosher. Nunca vi no supermercado aqui ou ouvi falar em programas de culinária / vídeos / livros de receitas do Reino Unido.

A razão principal é porque é mais pinável do que o sal de mesa ou o sal-gema. Eu também estou no Reino Unido e tenho dificuldade em encontrá-lo nos supermercados, mas ele está disponível em lojas de alimentos especializados / gourmet e você pode comprá-lo por quilo na Amazon.

Tenho tendência a usar sal Maldonado, que é mais fácil de encontrar nas lojas normais. Ele vem em flocos que são mais fáceis de prender e polvilhar com a mão.

Você resolveu o mistério. Obrigado cara!

A razão pela qual o sal kosher existe é porque, ao cozinhar carne na tradição judaica, todo o "sangue" ou mioglobina precisa ser removido. O sangue não é kosher. Os cristais maiores retiram o sangue da superfície melhor do que os menores devido ao aumento da área de superfície. Isso o torna ótimo para salmouras secas ou carnes temperadas antes de cozinhar para obter uma crosta agradável.
Além disso, os cristais maiores contribuem para um controle mais preciso na salga das coisas, já que um volume igual pesa menos. Portanto, uma pitada de sal comum é mais do que uma pitada de kosher. No geral, eu simplesmente amo o sal kosher. Eu uso o cristal Diamond. Edit: cristal de diamante, não Dixie.


Por que sal kosher?

Eu amo Alton Brown e Good Eats, e gosto de aprender o que posso. No entanto, ainda não entendo por que ele prefere sal kosher sempre que precisa de sal em uma receita. Que qualidades o sal kosher tem sobre o sal comum? Por que devo estocar isso na minha despensa?

Trabalhe primeiro nos termos. todo sal é sal, não há “sal regular”. Existem muitos tipos, como sal de cozinha (sal iodado), sal kosher, sal marinho, “sal real”. há também um sal que é seco ao sol, fique longe disso (pássaros cagam no sal, pois ele seca ao sol ao ar livre). Existem muitos outros tipos.

Cada tipo tem um sabor ou sensação ligeiramente diferente. Algumas pessoas gostam de kosher por causa da sensação dos flocos. É fácil de agarrar e saber exatamente quanto você tem sem que escorregue de seus dedos. Cada sal também tem um sabor diferente. Alguns têm um sabor mais salino ou salgado, alguns têm um gosto um pouco metálico e alguns são apenas mais fortes.

O sal iodado é preferido para assar, eu acho que em parte porque as medidas nas receitas se encaixam nesse tipo de sal, e ele também se dissolve mais rápido.

O sal da pipoca é bom para grudar na comida de última hora. Fritou algumas amêijoas e o empanado ficou sem sal, mas agora as amêijoas secaram e o sal vai ricochetear? O sal da pipoca permanecerá, mas você não precisa de muito. Na verdade, os Pringles têm uma forma específica de sal, acho que é como uma pirâmide, se não me engano. Ele se dissolve rapidamente e faz você querer mais.

É tudo preferência pessoal. Eu gosto de sal kosher porque posso pegá-lo facilmente de uma tigela por causa do tamanho. Eu também gosto mais do sabor do que do sal iodado. Eu gosto de sal marinho também, mas ainda prefiro kosher.


Testando sua salmoura

Observe o uso do ovo cru para garantir que atingiu a saturação correta. Se ele flutuar e houver um círculo de cerca de 2 cm acima da superfície, a salmoura estará com cerca de 18% de saturação. Certifique-se de adicionar uma colher de sopa de vinagre branco e uma colher de chá de cloreto de cálcio para equilibrar o pH em aproximadamente 5,3. Isso garante que o queijo não ficará viscoso durante a salmoura devido à troca de íons de cálcio entre a salmoura e o queijo. Você pode ter que usar papel de teste de pH para medir o pH de sua salmoura.


Vamos começar a cozinhar!

Resumindo, o sal amacia a carne, adiciona sabor graças a vários processos químicos. Para obter o máximo do seu sal, considere salgar o bife 24 horas antes de cozinhá-lo.

Esperamos, com esta informação a reboque, que você seja capaz de cozinhar um bife suculento e perfeitamente grelhado para sua próxima noite de encontro ou reunião de família. Claro, salgar o bife é apenas metade da batalha.

Você ainda precisa de carne de boa qualidade. Se você não está satisfeito com as ofertas de sua mercearia, deve verificar nossas ofertas de carnes.


Sal marinho

Irinia Vodneva / Getty Images

O mar é a principal fonte de sal do mundo, é claro, mas também existem depósitos subterrâneos de sal que são extraídos para produzir sal para uso alimentar. Esses depósitos subterrâneos, no entanto, foram criados há milênios por mares que não existem mais. Mesmo os depósitos de sal na cordilheira do Himalaia datam de uma época em que essas terras estavam debaixo d'água - milhões de anos antes das próprias montanhas serem formadas.

Em qualquer caso, os produtos rotulados como "sal marinho" são produzidos pela evaporação da água do mar. Diferentes variedades são rotuladas de acordo com o local onde são produzidas, cada uma com suas próprias características e sabores de oligoelementos. Dependendo desses componentes, bem como de como são produzidos, os sais marinhos podem assumir a forma de flocos, cristais finos ou grosseiros e exibir uma gama de cores de minerais locais e até algas.

Por causa dessas variações de sabor, bem como de textura, a conversão entre sal marinho e outros sais em receitas pode não ser confiável. O sal marinho, portanto, geralmente é melhor usado como guarnição ou condimento do que como principal fonte de tempero em um prato.

Um tipo particular de sal marinho, conhecido como flor de sal, é digno de nota. Colhida em poças rasas na região costeira francesa da Bretanha, a flor de sal apenas se forma em condições meteorológicas específicas e deve ser colhida manualmente. Conseqüentemente, é raro e caro, custando mais de US $ 30 por libra e usado exclusivamente como guarnição ou condimento.


Sal iodado

Também conhecido como sal de cozinha, Eubanks diz que o sal iodado geralmente contém agentes anti-aglomerantes que lhe conferem um sabor distinto, ligeiramente metálico - que a maioria dos cozinheiros profissionais não gosta. Também é altamente processado e tem salinidade e sabor mais fracos, então definitivamente não é a melhor opção para cozinhar. Se você está em um restaurante e precisa adicionar um pouco de sal de cozinha à sua comida, definitivamente não vai doer, mas em geral, é melhor ficar com outra coisa na cozinha. (Se você estiver assando algo que pede sal e a receita não especifica, sal iodado vai servir - você provavelmente está usando uma pequena quantidade, e a maioria das pessoas não será capaz de detectar a ligeira diferença de sabor quando for cozido em um biscoito doce e saboroso de qualquer maneira.)


Por que o sal Kosher é chamado de sal “Kosher”?

O sal kosher, como a maioria dos sais produzidos em massa, também é kosher - ou seja, não contém aditivos e foi certificado como kosher por um rabino ou uma organização autorizada. (Para desmascarar um mito comum, os alimentos kosher não recebem a bênção de um rabino.) Às vezes, os pequenos produtores não se preocupam em ter seus produtos certificados. Os sais que foram certificados como kosher são marcados como tal com um círculo K ou você no rótulo.

O sal Kosher tem uma textura grossa, o que torna mais fácil medir e controlar a quantidade que você está usando. Isso o torna mais popular entre os chefs do que o sal de cozinha. Alguns dizem que tem um sabor mais limpo do que o sal de cozinha. E aqueles grandes cristais certamente se encaixam bem em um copo de margarita.

Mas os padeiros, cuidado: o sal kosher pesa pelo menos 26% menos em volume do que o sal de mesa. Isso significa que se você usar 1/4 colher de chá de sal kosher em uma receita que pede 1/4 colher de chá de sal de cozinha, você está adicionando muito pouco. E diferentes marcas de sal kosher têm flocos de tamanhos diferentes, diz Susan Reid, editora da A Assadeira boletim informativo do Rei Arthur Farinha. Isso torna difícil encontrar uma regra prática absoluta para substituir o sal kosher por sal de mesa nas receitas. Reid recomenda este método: quando uma receita pede uma colher de chá de sal de cozinha (ou 1/4 ou 1/2, etc.), use uma colher de chá arredondada (ou 1/4 ou 1/2, etc.) de sal kosher. A cozinha de teste CHOW, que sempre usa sal kosher da marca Diamond, segue uma proporção de 1 para 2 entre o sal de mesa e o kosher.


De onde vem o sal Kosher & # 038 Por que é & # 8217s chamado de Kosher

Minha despensa sempre tem três tipos de sal: sal fino, sal kosher e um sal superescamoso como o Maldon. Eu uso todos os três de maneiras diferentes, dependendo do que estou cozinhando ou como estou temperando algo. Quando as pessoas veem meu sal kosher, geralmente me perguntam: é sal kosher, e por que eu tenho se eu não cozinho kosher?

Como o sal Kosher é feito

O sal é uma substância que ocorre naturalmente e é coletada da água do mar ou de depósitos de sal-gema em minas de sal. Para produzir sal, a água deve ser evaporada da água do mar ou salmoura, bombeando água para os depósitos rochosos. Depois que a água acaba, os cristais de sal restantes podem ser processados ​​de muitas maneiras diferentes e às vezes são tratados com aditivos antiaglomerantes.

O sal Kosher é um sal de grão grosso feito de cristais de sal. Geralmente não é iodado, mas algumas marcas podem conter um agente antiaglomerante. O processo de evaporação determina a forma final do sal, então o sal kosher pode ter uma estrutura plana ou piramidal, dependendo da marca. As duas principais marcas são Morton e Diamond Crystal: Morton & # 8217s é muito mais grosso do que o sal de mesa, mas Diamond Crystal é ainda mais grosso do que Morton.

Como o sal é colhido e feito

Como o sal Kosher ganhou seu nome

Qualquer sal pode ser kosher se for produzido sob supervisão kosher, mas não é por causa das diretrizes dietéticas judaicas que o sal kosher recebeu esse nome. Na verdade, algo rotulado como & # 8220 sal kosher & # 8221 pode realmente não ser kosher!

O propósito original do sal kosher era realmente carne kosher, ou seja, remover o sangue da carne, então ele realmente Koshering sal. Certas empresas de sal rotularam as caixas desse sal grosso sal kosher em vez de sal koshering, e o nome pegou.

Quando usar sal Kosher

Como o sal kosher varia em forma e tamanho nas diferentes marcas, ele nem sempre mede consistentemente. (É por isso que apenas o sal de mesa é usado em receitas aqui no The Kitchn, a menos que especificado de forma diferente, uma vez que mede muito mais consistentemente.) Em receitas em que a marca de sal kosher não é & # 8217t especificada, use seu julgamento se parecer que & # 8217s pedindo muito sal e preferir menos no início.

O melhor uso do sal kosher é quando você está temperando os alimentos com as mãos, especialmente carne e vegetais antes de cozinhar. Você pode facilmente pegar pinças com os dedos e, como elas não se dissolvem imediatamente, você pode ver visualmente onde borrifou e determinar se está uniforme ou se você precisa fazer mais. Também gosto de deixar o sal kosher na mesa de jantar, pois é fácil pegar uma pequena quantidade para temperar minha comida cozida.

O sal kosher também é ótimo para usar quando uma receita especifica & # 8220 sal grosso. & # 8221 No entanto, muitos padeiros tendem a evitar o sal kosher e pedem sal de mesa porque sentem que ele se dissolve mais rápida e uniformemente em produtos assados.



Comentários:

  1. Ditaxe

    Nele algo está. Obrigada pelo esclarecimento.

  2. Majeed

    Parabéns, que palavras você precisa ..., ideia brilhante

  3. Renfrid

    Não é um especialista?

  4. Jusho

    É notável, uma peça bastante útil

  5. Asaf

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você não está certo. Eu posso defender a posição.

  6. Eberhard

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você não está certo. Estou garantido. Eu posso defender a posição. Escreva para mim em PM, vamos conversar.



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