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Como cozinhar macarrão fresco

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Aprenda a cozinhar massa fresca em algumas etapas simples

Aurelie Jouan

A massa fresca cozinha mais rapidamente do que a variedade seca.

Cozinha fresca massa é tão fácil quanto cozinhar macarrão seco, mas cozinha mais rapidamente.

Para cozinhar macarrão fresco, simplesmente leve uma panela grande de água com sal para ferver em fogo médio-alto a alto. Certifique-se de adicionar bastante sal à panela de água; isso ajudará a dar sabor ao macarrão.

Quando a água salgada atingir o ponto de fervura, coloque delicadamente o macarrão fresco na panela. Mexa o macarrão suavemente logo após ter sido adicionado para garantir que eles não grudem.

Macarrão fresco só precisa de alguns minutos para cozinhar. O tempo de cozimento dependerá da espessura do macarrão e do seu nível de cozimento preferido, mas, em geral, você precisará cozinhar o macarrão entre 90 segundos e 4 minutos. A massa al dente geralmente cozinha por 2 minutos ou menos.

Quando a massa atingir o nível desejado de cozimento, retire-a da água fervente e sirva com um fiozinho de azeite, queijo ralado na hora e uma pitada de sal e pimenta, ou misture o macarrão com seu molho favorito.

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Pronto para saber como enrolar massa de macarrão fresca? Veja como.

Kristie Collado é editora do The Daily Meal’s Cook. Siga ela no twitter @KColladoCook.


Como cozinhar macarrão

Se você pode ferver água, você pode cozinhar macarrão. Descubra os truques simples para fazer certo!

Então, você está parado no supermercado olhando para uma infinidade de macarrão com macarrão e se pergunta: "Como você cozinha macarrão?" A boa notícia é que não é difícil. Na verdade, é uma das coisas mais fáceis de cozinhar que você pode fazer. Ainda assim, existem alguns truques simples para dominar para que sua massa fique perfeita. Mostraremos a você como cozinhar macarrão, incluindo por quanto tempo, e responderemos a algumas perguntas frequentes sobre como cozinhar macarrão.


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Para algumas partes do mundo, o macarrão é tradicionalmente feito apenas com farinha e água. Em outras partes, a massa tradicional é farinha e ovos. Mas para cozinheiros modernos (como eu) que gostam de coisas ricamente saborosas, mas fáceis de montar, a massa é feita com farinha, ovos, azeite e sal. Isso dá maior elasticidade à massa e torna a massa leve e rica enquanto cozinha.

Certifique-se de dar tempo a si mesmo para amassar a massa e deixá-la descansar adequadamente. Estes são essenciais para obter uma massa macia e elástica.

Este também é um ótimo jantar para fazer com as crianças. As crianças adoram girar a manivela da máquina de macarrão ou estender a massa com o rolo de massa. Minha filha de cinco anos sempre vem correndo quando me vê tirando a máquina de macarrão e ajuda avidamente em todo o processo.

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Sem mais delongas, vamos fazer a bola rolar ...

1. Espere a água atingir uma fervura contínua

Por mais tentador que seja, jogar seu macarrão na panela na primeira oportunidade disponível não é inteiramente a escolha mais inteligente. Quando se trata de cozinhar macarrão, o que buscamos não é um mero ferver, mas sim uma fervura contínua. O ponto a ser reforçado aqui é rolando . Ou seja, movimento em toda a superfície da água do tipo que produz bolhas grandes e visíveis. Este tipo vigoroso de fervura não só garante um processo de cozimento mais uniforme, mas também ajuda a atingir uma consistência uniforme. Paciência é a chave aqui, mas certamente não vem sem recompensa ... Coisas boas acontecem para aqueles que esperam afinal ...

Dica do Chef Carmelo: cubra a panela, mas certifique-se de deixar uma abertura parcial. Isso não apenas ajuda a água a ferver mais rápido, mas a abertura permite que você ouça o barulho da fervura, uma indicação de que você foi paciente o suficiente e que é hora de começar a cozinhar!

2. Não se segure no sal

Água salgada ajuda a dar sabor à massa, pois absorve o sal da água durante o processo de cozimento. É crucial, no entanto, que o sal seja adicionado apenas depois que a água ferver. Adicionar sal na fervura só causará atrasos desnecessários no processo de cozimento, pois a água salgada demora mais para chegar ao ponto de ebulição.

Com relação à quantidade de sal a adicionar, a escritora italiana de culinária Anna del Conte sugere 10g (2 colheres de sopa) por litro de água ou, como ela afirma poeticamente, "a água deve ser tão salgada quanto o Mediterrâneo". Em suma, grandes quantidades tornam a massa bem temperada e saborosa.

3. Não se esqueça de mexer

Depois de submerso na água, comece imediatamente a mexer a massa, bem como a intervalos regulares durante todo o processo. Isso ajuda a evitar que cada peça individual se aglomere ou grude nas laterais da panela. Embora existam aqueles que defendem o uso de óleo aqui, nós pessoalmente não o recomendamos. Uma solução muito mais fácil é apenas certificar-se de que você está usando uma panela grande o suficiente, uma que cabe facilmente em sua preciosa carga, sem o risco de ferver demais.

4. Tempo e teste

Uma das muitas virtudes da massa fresca - além do sabor e da textura - é seu tempo de cozimento extremamente curto. Massa fresca - tanto recheada como não recheada - quase nunca excede os 4 minutos do tempo real de cozedura. Sua contraparte seca - e indubitavelmente inferior - pode, em muitos casos, ultrapassar 15 minutos de tempo de cozimento.

É claro que vale a pena ter em mente que, embora os tempos de cozimento indicados sejam uma orientação útil, eles são apenas isso: aproximações. E, na maioria dos casos, essas aproximações resultam em massas ligeiramente cozidas demais. O que a maioria deixa de levar em consideração é o fato de que a massa sofre um novo cozimento quando misturada com um parceiro picante.

Entendendo quando a massa é cozida Al dente é uma questão de provar você mesmo! Depois de falar com o nosso chef executivo, Carmelo, recomendamos que experimente a massa fresca cerca de 2 minutos antes do tempo de cozedura indicado para verificar se está al dente. Isso deve ser feito pelo menos 3 vezes para fazer um julgamento preciso e informado sobre o assunto. Afinal de contas, estamos falando dessa massa e que merece toda a atenção que conseguir!

Embora "al dente" seja o que buscamos em última análise, é importante fazer a distinção entre não preenchidos (formas como espaguete , bucatini ) e massa recheada ( ravióli, tortelloni ) Com massas não recheadas, idealmente queremos o mais próximo de ‘ Al dente 'Como podemos obter. Com massas recheadas e nhoque , isso não é tão importante. Você saberá quando as massas recheadas estiverem prontas quando começarem a flutuar no topo. Da mesma forma, se a massa recheada romper e o conteúdo esvaziar na água da massa, você saberá que a cozinhou demais. Com a variedade não preenchida, você terá que ser mais experiente com os dentes e testar conforme avança.

5. Escorra, Molhe e Sirva Cuidadosamente

Ao drenar, é fundamental que você retenha um pouco da água do cozimento. À medida que a massa cozinha, ela libera amido na água circundante. Que é, no que nos diz respeito, ouro absoluto! A água do macarrão com amido atua tanto como espessante quanto como agente emulsificante, permitindo que os dois líquidos (o molho e a água salgada) deixem de lado suas diferenças e entrem em uma simbiose harmoniosa - e sempre saborosa. Ele realça o sabor geral e ajuda a alcançar uma textura cremosa e uma consistência maravilhosas para o seu molho. Em termos de quanta água do macarrão manter? Reserve pelo menos meia xícara e adicione mais, se necessário. A escolha, é claro, é inteiramente sua.

Depois de atingir a consistência de molho ideal, prossiga com as últimas etapas restantes rapidamente. A massa esfria rapidamente e, à medida que esfria, começa a grudar. Deve ser uma boa notícia, no entanto, que evitar esse caso pegajoso é fácil. Escorra, molhe, sirva e coma dentro de alguns instantes depois que o macarrão sair da panela. Além disso, estamos supondo que sua capacidade de resistir à tentação já se foi há muito tempo ...

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Vale a pena ?: Massa fresca versus seca

Se você chegou a este ponto e está se perguntando por que diabos alguém se daria ao trabalho de fazer macarrão do zero quando está apenas a uma panela de água fervente e uma caixa de papelão de distância, então é hora de se familiarizar com as coisas frescas. É fundamental aqui entender que macarrão fresco e macarrão seco são duas feras totalmente diferentes, cada um adequado para tarefas diferentes, e as qualidades que procuramos ao fazê-los são distintas.

Sua típica massa fresca de estilo italiano é feita com uma combinação de ovos e farinha. Como mencionei, existem muitas iterações dessa fórmula básica, mas essa definição deve funcionar bem por enquanto.

Os ovos e a farinha são misturados em uma massa dura, mas flexível, que é amassada, descansada e depois enrolada - geralmente por meio de uma máquina - e cortada em tiras para fazer macarrão ou deixada em folhas que são usadas para fazer lasanha ou massas recheadas, como ravióli.

Os profissionais ajustarão sua receita básica de massa dependendo do tipo de massa que estão fazendo. Minha massa básica funcionará bem para uma ampla variedade de estilos. * A massa fresca é considerada superior à massa seca em vários aspectos importantes - a saber, por sua macia, textura sedosa rica, sabor de ovo e tonalidade amarela suave.

* Para os propósitos desta postagem, não entraremos em massas extrudadas - seu penne, rigatoni, macarrão e assim por diante - que requerem equipamentos diferentes e uma fórmula de massa substancialmente diferente.

A massa seca, por outro lado, normalmente não contém ovos. É feito misturando farinha de semolina - uma farinha de trigo grossa - e água. Os dois são misturados industrialmente, moldados e secos em baixas temperaturas para armazenamento ideal. Não só é mais conveniente do que massa fresca, mas a textura mais densa e firme resiste (e na verdade requer) tempos de cozimento mais longos. Essa mesma textura firme significa que ele se mantém perfeitamente sob molhos pesados ​​e saudáveis.

A receita que iremos dividir aqui é para uma massa fresca leve, elástica e delicada que é adequada tanto para fatiar em macarrão quanto para fazer massas recheadas, que requerem folhas de massa superfinas e maleáveis.


10 reflexões sobre “Como secar massa fresca caseira”

Olá, Caroline, é uma ótima ideia para um presente, mas pode ser um pouco complicada. Se você quiser presentear uma massa fresca que não foi seca, você terá que presentear a massa no mesmo dia em que for feita. Você também terá que ter muito cuidado para garantir que a massa não grude. Alternativamente, você pode fazer uma massa de farinha + água (macarrão bianca), como orecchiette, trofie ou strozzapreti e secar. Para fazer isso, você pode simplesmente deixá-lo fora nas bandejas durante a noite e, em seguida, mantê-lo em um recipiente aberto por alguns dias. Neste ponto, a massa deve estar totalmente seca, mas você sempre pode quebrar um pedaço para ver se o centro está seco. Em seguida, você pode armazenar a massa seca em um recipiente lacrado por 1-2 meses. Isso seria um excelente presente de Natal e pode ser bem embalado. Espero que isso ajude a esclarecer!

Oi, Liah, ótima pergunta! Recomendamos tentar usar sua massa seca dentro de um mês ou dois. A principal coisa a garantir é que esteja totalmente seco antes de ser colocado em um recipiente hermético. Quando secamos em casa, geralmente secamos em uma grade durante a noite, depois colocamos em um recipiente aberto por alguns dias e, em seguida, colocamos em um recipiente lacrado para conservar por mais tempo. Qualquer umidade residual não será boa para armazenamento de longo prazo. Espero que isso ajude - Lia

Depois de deixar a massa secar por até 48 horas (somente farinha e água), por quanto tempo ela pode ser armazenada em temperatura ambiente, em um recipiente hermético?

Oi obrigado pelas dicas. Eu estava pensando em fazer macarrão como presente de Natal para distribuir. Como posso garantir que a massa permaneça fresca?

Ótima pergunta! Um escorredor de pratos é uma ótima maneira de garantir que sua massa seque uniformemente, apenas certifique-se de manter os fios separados para um fluxo de ar ideal. Massas secas corretamente serão frágeis ao toque, portanto, depende inteiramente de você como deseja secá-las - suponho que a melhor maneira de determinar isso é como você planeja armazená-las , formato curvo, embora às vezes seja propenso a se quebrar. Macarrão seco em ninhos é uma maneira mais amigável de espaço para secar macarrão, embora isso possa não ser tão uniformemente seco, e você terá que verificar isso de vez em quando para evitar que grude. De qualquer forma, sua massa sem ovo pode ser seca por 12 a 24 horas, até endurecer, sim.

Espero que ajude e boa sorte para fazer seu macarrão!

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DO LIVRO:

Busiati (também conhecido como busiate) é uma massa tradicional em forma de mão da cidade siciliana de Trapani. Como outras formas comumente encontradas no sul da Itália, como Fusilli Avellinisi (página 68), esta é feita com uma agulha de tricô. Busiati são geralmente mais longos que fusilli. Aprendi a fazer busiati na cidade siciliana de San Vito Lo Capo, onde uma senhora local me ensinou a arte de rolar busiati com as mãos. O nome desta massa vem da palavra buso, que é o nome de um pau de madeira de uma planta que cresce em abundância localmente. O buso é o que era tradicionalmente usado para moldar o busiati em vez da agulha de tricô.

Para fazer o macarrão

1. Polvilhe as assadeiras com farinha de trigo duro.

2. Divida a massa em bolas de cerca de 5 cm e enrole-as em cordas de ½ polegada de espessura usando a ponta dos dedos.

3. Corte essas cordas em pedaços de 5 polegadas de comprimento.

4. Mantenha as cordas cortadas na horizontal e coloque a parte do meio da agulha de tricô em um ângulo de 45 graus na extremidade direita do pedaço de massa e pressione levemente com a palma da sua mão, de modo que a agulha de tricô grude no massa.

5. Role a agulha de tricô afastando-a de você em um ângulo com as mãos, até que a massa fique totalmente enrolada em volta da agulha.

6. Role suavemente para a frente e para trás com a mão para tornar a massa mais longa e fina.

7. Deslize cuidadosamente a massa para fora da agulha de tricô com a mão, preservando a forma.

8. Coloque a massa moldada nas assadeiras preparadas.

9. Repita os passos acima até que você não tenha mais massa.

Equipamento

  • Agulha de tricô, tamanho 0 ou 1
  • Faca, não serrilhada
  • 3 assadeiras (10 por 15 polegadas)
  • Panela grande, para cozinhar o macarrão
  • Colher de pau, para mexer o macarrão
  • Coador, para escorrer a massa

Para cozinhar o macarrão

1. Coloque uma panela grande com água salgada no fogão para ferver (consulte a página 40). Cozinhe o macarrão na água fervente por 6 a 8 minutos ou até ficar al dente. Para testar isso, remova um pedaço de massa da panela e dê uma mordida. Deve ser cozido, mas ainda ligeiramente firme no centro.

2. Quando a massa estiver pronta, escorra por uma peneira e sacuda o excesso de água.

3. Sirva imediatamente com o molho de sua escolha.

Sugestão de Servir

Os busiati são tradicionalmente servidos com Pesto alla Trapanese (página 185) ou com um simples molho de tomate e manjericão (página 182). Ambos os molhos são uma referência na área de Trapani, onde os busiati foram criados. Ofereça ao seu paladar uma experiência siciliana completa servindo busiati com fatias de berinjela frita e Pecorino Romano ralado por cima.

Ao dar forma ao busiati, certifique-se de polvilhar levemente as cordas da massa com farinha de trigo duro antes de enrolá-las. Se a massa grudar na agulha de tricô, você não conseguirá deslizar o busiato sem estragar sua forma.

Ingredientes

  • 1 lote Know-by-Heart Durum Massa de Massa de Trigo (página 16)
  • Farinha de trigo duro, para polvilhar
  • Sal marinho, para cozinhar o macarrão

Como fazer sua própria massa do zero

Embora todos nós amemos massas compradas em lojas de qualidade - fazer a sua própria é acessível, delicioso e pode sentar-se na sua despensa por meses sem estragar. Farinha, ovos e uma pitada de sal é tudo que você precisa para criar um lote. Você pode usar uma máquina de macarrão (veja as instruções abaixo), mas com pouco esforço e grande recompensa você pode criar uma massa fresca fabulosa em casa usando apenas um rolo de macarrão e uma boa dose de música italiana para acompanhá-lo - torna o sabor melhor, também.

Como usar uma máquina de macarrão

Para estender o macarrão com uma máquina de macarrão, seguindo as instruções incluídas, defina a máquina para a configuração mais ampla, em seguida, enfarinha levemente a máquina e a massa.

Passe 1 porção de massa na máquina. Repita mais 2 vezes, dobrando a massa em terços e girando 90 ° entre os rolos até ficar homogêneo e da mesma largura da máquina (pelo menos 12cm).

Divida a massa pela metade. Passe cada massa pela metade na máquina separadamente, sem dobrar, estreitando a configuração da máquina 1 ponto por vez, até chegar à penúltima configuração. A massa deve ter 1–2 mm de espessura.

Repita com as porções de massa restantes para fazer mais 6 folhas.

Para cortar a massa, continue a receita do Passo 14 ou, se você tiver um acessório para cortar massa, prenda-a na máquina e alimente as folhas de massa (como ilustrado acima).

Em um processador de alimentos, processe a farinha, o sal e os ovos até que fique semelhante a uma farinha de rosca grossa. Vire em uma superfície limpa e seca e continue a partir da Etapa 5.


Para macarrão linguine e fettuccini, use uma roda de pastelaria ou um cortador de pizza para cortar a massa. Não medimos a largura de nossos cortes, mas se você estiver procurando por macarrão uniforme, use uma régua. Para fettuccini, aponte para cerca de & # xBC polegadas de largura, para linguine cerca de & # x215B polegadas de largura. Polvilhe o macarrão com algumas colheres de sopa de farinha ou o suficiente para evitar que grudem durante o corte.

Para ravioli, você vai querer uma prensa para ravioli (é como um cortador de biscoitos para macarrão). Mergulhe a prensa na farinha entre os cortes para evitar que grude. Não se esqueça de cortar o dobro da quantidade de pedaços cortados porque você usará dois pedaços para criar cada ravióli recheado. Coloque um monte de seu recheio desejado no centro de metade das formas. & # xA0Use um pincel ou o dedo para umedecer as bordas da massa com água. Cubra com um segundo pedaço de massa. Sele as bordas usando o lado da mão.


Fazendo macarrão manualmente sem uma máquina

1. Faça um poço. Meça a farinha em uma superfície de trabalho, misture o sal e molde a farinha em um monte. Usando a ponta dos dedos, faça um buraco no centro.

2. Adicione os ovos e o óleo. Quebre os ovos no centro do poço e adicione o óleo. Usando um garfo, bata até que os ovos e o óleo estejam misturados, certificando-se de que o líquido não rompa as paredes do poço.

3. Desenhe a farinha. Com o garfo, passe aos poucos a farinha das laterais do poço na mistura dos ovos e bata delicadamente, sempre na mesma direção, para combinar a farinha com o líquido. Prenda a parede do poço com a outra mão até que o líquido tenha absorvido farinha o suficiente para não escorrer pela parede.

4. Use suas mãos. Quando a mistura estiver muito dura para usar o garfo, comece com as duas mãos, puxando aos poucos a farinha do fundo da parede, até obter uma bola de massa macia e úmida, mas não pegajosa. Se a massa não absorver mais água sem ficar rígida, não use tudo. Se estiver muito mole, acrescente mais farinha, uma colher de cada vez.

5. Sove a massa. Limpe a superfície de trabalho, polvilhe levemente com farinha e alise a bola de massa em um disco. Usando a palma da mão, empurre a massa para baixo e para longe de você, dobre-a ao meio para trás em sua direção, gire um quarto de volta e repita o movimento de amassar.

6. Deixe a massa descansar. Forme uma bola com a massa, cubra com uma tigela virada para baixo e deixe descansar por 15 minutos antes de estender. O glúten da farinha relaxa, tornando a massa mais fácil de enrolar. Não deixe descansar por mais tempo ou ficará muito seco.

7. Abra a massa. Corte a massa em 4 pedaços iguais e coloque 3 pedaços de volta sob a tigela. Achate o pedaço restante em um disco e polvilhe com farinha. Usando um rolo enfarinhado, abra a massa longe de você. Levante a massa, enfarinhe a superfície de trabalho novamente, se necessário, e gire a massa em 90 graus. Desenrole novamente.

8. Teste para magreza. Continue enrolando a massa até que você possa ver sua mão através dela. Para tagliatelle, taglierini, pappardelle, massas recheadas e lasanha, abra com 1 mm de espessura. Para fettuccine e trenette, estenda até 1/16 (2 mm) de espessura. Transfira para uma assadeira enfarinhada e deixe descansar por 10-20 minutos.

9. Corte em seções. Coloque a folha de massa enrolada sobre uma superfície de trabalho limpa. Usando um cortador de pizza ou uma faca, corte a folha de massa em seções de 10 a 13 cm de largura e 35 cm de comprimento. Você pode achar útil usar uma régua para orientação.

10. Corte os fios. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, começando do lado curto, enrole uma folha de massa em um cilindro plano e solto. Usando uma faca de chef & # 8217s, corte o cilindro transversalmente para criar fios. Para fazer fettuccine e tagliatelle, corte em intervalos de cerca de 1/4 de polegada (6 mm). Para pappardelle, corte em intervalos de 2 a 2,5 cm. Para trenette, corte apenas intervalos tímidos de 1/4 de polegada (6 mm). Para taglierini, corte em intervalos de 1/16 polegadas (2 mm). Sacuda suavemente o macarrão para separá-los.